寶林案後續》找不到米酵菌酸源頭，新細菌入侵台灣了？外食族怎麼吃？

目前寶林茶室相關通報30例，其中2人死亡、5人仍在加護病房。4月2日上午，台北市政府宣布，台北市遠百信義A13寶林茶室的廚師手部檢體驗出米酵菌酸（衛福部更名為邦克列酸），市長蔣萬安也兩度強調，「寶林，你的責任跑不掉！」

但除找對人負責，台灣因為有為數眾多的外食族，更該問的是食品安全該如何把關？未來還會不會發生類似寶林案的嚴重食物中毒案例？

以去年統計數字為例，台灣的食品中毒案，七成來自於諾羅等病毒，27%是細菌造成，唯一會致死的只有肉毒桿菌。台灣大學食品科技研究所名譽教授孫璐西強調，長年以來我們關注的都是長期食用食品添加物的危害，較少注意食品中毒這樣立即性的影響。

去年平均每天有兩案食物中毒

「政府應該投入更多經費才對，因為食品中毒案件發生頻率的確非常高，」她說。

食藥署統計顯示，去年就有633件食品中毒案，幾乎是平均每天兩案。孫璐西說，「這次的寶林案給了我們一個機會，好好思考怎麼管理國內的餐飲衛生。」

廣告

事實上，寶林案發生至今仍找不到明確的汙染源。負責檢驗的台大法醫所所長翁德怡說明，只有廚師的手部驗出邦克列酸，不代表廚師就是毒素來源，只能說「廚師是一個媒介，」來源可能是某個食材。但北市衛生局和食藥署兩天後到寶林採檢的35項食材，都沒有驗出邦克列酸。

唐菖蒲伯克氏菌入侵台灣了嗎？

更重要的是，產生邦克列酸的唐菖蒲伯克氏菌在哪裡？

孫璐西強調，她「非常非常擔心，」因為唐菖蒲伯克氏菌的椰毒亞型從未出現在台灣。若是真的在台落地，類似寶林茶室的食品中毒事件可能再度發生。

衛福部次長王必勝透露，檢調和食藥署在上月30日已經派人到越南籍廚師家中採檢，要確認是否有唐菖蒲伯克氏菌蹤影。衛福部在專家會議上提到，唯一會產生邦克列酸的椰毒亞型資料不足，接下來將由食藥署、食品工業研究所、農業部再討論其分布狀況。

廣告

王必勝也說，食藥署將召集食品及微生物學家，共同製作邦克列酸中毒的詳細防治指引。

但更應該從食品供應鏈的角度思考，孫璐西強調，找出台灣的環境與食材裡有沒有這個菌，「這才是最根本的關鍵所在。」

台大法醫所所長翁德怡指出，雖然在廚師手部驗出邦克列酸，但不代表廚師就是毒素來源，毒素應該源自食材。（謝佩穎攝）

食品安全應從食材管理加強把關

在尚未找出唐菖蒲伯克氏菌從何而來之前，當務之急是從食材管理進行管控。長期研究餐飲衛生，海洋大學食品科學系退休教授張正明指出，食藥署公布的簡易版邦克列酸防治指引「只能治標，提醒業者與消費者，如何識別高風險的情境。」

然而，我們更需要針對溫度、保存時間做食品的安全控管，撰寫TCS（time/temperature control for safety）食材管理指引。

廣告

例如美國的指引提到，魚、肉、禽類、蛋、米飯等，必須維持在攝氏5度以下、或是57度以上。張正明說，根據TCS，食材採購時就要確認食物的pH值、保存溫度等，連醬汁如何隔夜保存，甚至手部、砧板、刀具、抹布等如何清潔，都有明確指引。

張正明認為，這次造成邦克列酸的椰毒亞型病菌，和其他常見的食源性病原菌相比，太沒有競爭力，「只有在非常離譜的環境下才會長出來，」只要照著TCS的指引做，「完全不可能有生長與產生致命毒素的機會。」

因此他建議今年初公告修正的「食品良好衛生規範準則」，應該增加TCS的定義及管理細節。

食品中毒事件頻傳，除了餐飲業者需實務管理，孫璐西認為，未來不應單靠政府稽查來防弊，業者和民間團體都應自發性提升品質。

廣告

2010年開始，食藥署即實施衛生管理分級評核制度，由各地方衛生人員、專家學者組成評核小組，將餐飲業者分為優、良兩組。但以去年為例，台北市只有不到1300家餐飲業者加入，其中99%都是優。

孫璐西認為，餐飲業應該參照食品業的經驗，由民間力量形成類似CAS、TQF（過去的GMP）典範標章，才能加強消費者的信心。

無論寶林事件調查結果如何，唯有從根本的制度做起，確保餐飲衛生與安全，才能讓民眾安心在外用餐。

（責任編輯：宋玟蒨）